預(yù)制菜火了，在社區(qū)團(tuán)購(gòu)、元宇宙之后站在消費(fèi)賽道的頭排。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4196億元。

多因共振，開(kāi)啟預(yù)制菜黃金時(shí)代

每個(gè)現(xiàn)象級(jí)風(fēng)口的背后都交織著錯(cuò)綜復(fù)雜的力量推手，預(yù)制菜的火爆，表面上看起來(lái)是疫情的偶然，而深沉的緣由，是城市化步伐日漸加速和追求效率性而形成的必然。就像水中的石頭，其實(shí)很早就存在，只是潮水褪了，才顯得突兀亮眼。

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首先是Z世代成為當(dāng)下消費(fèi)主力，C端的消費(fèi)者也多是一、二線城市的年輕消費(fèi)群體。從小沐浴在日新月異變革下的他們更能打破常規(guī)的認(rèn)知，擁抱科技對(duì)食品帶來(lái)的改變。而且對(duì)Z世代而言，自我意識(shí)深度的覺(jué)醒更追求個(gè)人生活的適從感，治愈系主張一個(gè)人也要好好吃飯，而預(yù)制菜恰好滿足了獨(dú)居青年對(duì)生活儀式感的追求，即使是手殘黨也可以較為簡(jiǎn)便快速的做上一道硬菜。

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其次是疫情的催化。居家遠(yuǎn)離外賣的日子，預(yù)制菜可以極大豐富味蕾的享受，火鍋、椰子雞、烤魚(yú)……這些我們自己動(dòng)手需要大費(fèi)周章的菜肴改成預(yù)制菜形式之后，只需片刻就可以大快朵頤。在某種程度上，它是我們?cè)诓淮_定情況下安全感的由來(lái)。

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此外，最不可忽視的是現(xiàn)下對(duì)效率的追求。內(nèi)卷的大環(huán)境下，講究高度分工、效率優(yōu)先。工作之余，長(zhǎng)期的外賣難免產(chǎn)生味覺(jué)疲倦，而且會(huì)有安全性和健康上的顧慮。預(yù)制菜生產(chǎn)流程中的高自動(dòng)化和科學(xué)化反而避免了這個(gè)問(wèn)題，20分鐘一道菜相比于點(diǎn)外賣和吃泡面有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

瑕瑜互見(jiàn)，預(yù)制菜離行穩(wěn)致遠(yuǎn)還差什么？

今年，在新消費(fèi)大降溫的情況下，預(yù)制菜一枝獨(dú)秀。但很難說(shuō)這是開(kāi)天辟地的新消費(fèi)，還是某種意義上的昨日重現(xiàn)。從21年到現(xiàn)在，資本對(duì)于預(yù)制菜的熱情有增無(wú)減。資本加持下，預(yù)制菜如何更好的滿足用戶的需求？

作為類餐飲產(chǎn)品，口味難復(fù)原仍然是無(wú)法跨越的鴻溝。口味難復(fù)原，復(fù)購(gòu)率就會(huì)走低，品牌造的勢(shì)再大也沒(méi)辦法救復(fù)購(gòu)率低的火。可以看到，目前預(yù)制菜企業(yè)推出的產(chǎn)品基本都以川、渝、湘菜為主，就是因?yàn)橹乜谖兜念A(yù)制菜比其他菜系還原度更理想。

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作為全產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目，預(yù)制菜從原料供應(yīng)商—初級(jí)加工—鎖鮮技術(shù)—冷鏈運(yùn)輸—銷售終端環(huán)環(huán)相扣。當(dāng)下，很多頭牌的預(yù)制菜企業(yè)，其產(chǎn)品由他人代加工，此類預(yù)制菜玩家往往都會(huì)面臨一個(gè)共同的難題：供應(yīng)鏈管理。

供應(yīng)鏈在預(yù)制菜賽道，扮演什么角色？

預(yù)制菜以農(nóng)產(chǎn)品為原料，有很強(qiáng)的季節(jié)性差異。因此，倉(cāng)儲(chǔ)加工上，非常考驗(yàn)供應(yīng)鏈精細(xì)化管理的能力，要根據(jù)原材料的不同，進(jìn)行自動(dòng)化設(shè)備、操作人員的調(diào)整，適配不同的場(chǎng)景。

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記者采訪了某預(yù)制菜服務(wù)商——上海發(fā)網(wǎng)，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人王經(jīng)營(yíng)表示：食品供應(yīng)鏈和以往的供應(yīng)鏈不同，側(cè)重點(diǎn)不止于倉(cāng)配運(yùn)營(yíng)能力；它匯集采購(gòu)、生產(chǎn)加工、終端配送&售后等幾大核心。發(fā)網(wǎng)重點(diǎn)在庫(kù)內(nèi)進(jìn)行“生產(chǎn)加工”的調(diào)控，“食安衛(wèi)生”、“效期”、“峰值生產(chǎn)”、“品質(zhì)”、“包裝”、“損耗”六大方面都尤為嚴(yán)格，根據(jù)原料特性、銷量、效期的不同設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)架構(gòu)，匹配組長(zhǎng)和車間主管等人員，尤其是在節(jié)令變化、高峰低谷時(shí)期。

王經(jīng)營(yíng)以合作的某品牌為例，其產(chǎn)品在直播促銷中銷量暴增20倍，多達(dá)400萬(wàn)單。而為避免損耗和保證新鮮度，品牌一直采用先銷后采的形式，這意味著必須立馬調(diào)用資源額外進(jìn)行原材料采購(gòu)和加工。發(fā)網(wǎng)憑借全國(guó)倉(cāng)網(wǎng)布局的優(yōu)勢(shì)，靈活調(diào)用人員，利用自動(dòng)化設(shè)備顯著提高人效，及時(shí)交付。

除了能應(yīng)對(duì)高峰低谷，節(jié)約企業(yè)成本，成熟的供應(yīng)鏈體系還可以通過(guò)路由管理把各工段通過(guò)訂單綁定，路由追蹤，從而鎖定工段產(chǎn)能與原材料消耗，做到計(jì)劃生產(chǎn)。這也是供應(yīng)鏈最大亮點(diǎn)：可以反向定制需求。

‍因此，入局預(yù)制菜，必須擁有調(diào)控全鏈路的能力。沒(méi)有規(guī)模化、有韌性的供應(yīng)鏈支撐，預(yù)制菜企業(yè)很難在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中盈利。

賽道滾燙，在政策與市場(chǎng)的推動(dòng)下，預(yù)制菜將會(huì)走向更大規(guī)模，體系更加完善。毫無(wú)疑問(wèn)，在這個(gè)過(guò)程中必然有一輪輪的洗牌，究竟誰(shuí)將棋勝一招有待時(shí)間驗(yàn)證。但，擁有可靠供應(yīng)鏈無(wú)疑將掌握更長(zhǎng)線的話語(yǔ)權(quán)。